EL PEZ GLOBO, UN PLACER PARA PALADARES JAPONESES QUE PUEDEN SER MORTAL.

Un cocinero debe hacer un curso de cinco años para obtener un certificado de aptitud para preparar el fugu, con pruebas teóricas y prácticas obligatorias.

 La carne dulce del pez globo, igualmente llamado fugu, que tanto gusta a los japoneses, contiene un fuerte veneno contra el cual no existe antídoto, pero pese a los accidentes cuando el pez no se limpia bien, las condiciones de su venta van a ser aligeradas para satisfacer la demanda.

El hígado y los ovarios de esta fea criatura, que se hincha con agua cuando se siente amenazada, contienen de la tetrodotoxina, una poderosa neurotoxina que paraliza los músculos y provoca la muerte por paro respiratorio.

Los puristas afirman que el entumecimiento de los labios al contacto de una gota infinitesimal del veneno, primer síntoma de la intoxicación, añade al placer de su consumo.

Pero para ello hay que saber controlar la dosis: 17 personas se intoxicaron el año pasado en Japón, de las cuales una murió, según el ministerio de Salud. Y las autoridades le retiraron en diciembre su licencia a un restaurante del elegante barrio de Ginza --que figuraba con dos estrellas en la guía Michelin-- por haber servido fugu a un cliente que lo exigía.

"Algunos quieren verdaderamente probar las partes peligrosas pensando que son las más sabrosas", explica Mahiro Shin, de 33 años, cliente regular de un establecimiento de la cadena Torafugu-tei que dispone de la autorización para servir fugu. "Pero nosotros no tomamos riesgo", dice.

La muerte sobreviene con frecuencia entre cuatro y seis horas después de la ingestión y "la víctima, aun cuando está completamente paralizada, puede permanecer consciente y en algunos casos perfectamente lúcida poco antes de la muerte", advierte la Food and Drug Administration (FDA, agencia estadounidense que controla la alimentación y los productos farmacéuticos).

Shigekazu Suzuki forma parte del círculo muy cerrado de chefs de cocina de Tokio especialmente formados para preparar el fugu.

"No es fácil para los chefs no autorizados limpiar el fugu", explica extrayendo los órganos tóxicos de un espécimen recién sacado de su acuario y sacrificado de un tajo, con un gesto muy preciso.

"Jamás he probado esas menudencias, me da miedo", dice, arrojando un ovario en una caja metálica.

Un cocinero debe hacer un curso de cinco años para obtener un certificado de aptitud para preparar el fugu, con pruebas teóricas y prácticas obligatorias.

La reglamentación estricta sobre la comercialización del fugu explica el número relativamente bajo de accidentes mortales, abogan sus defensores. Hasta el presente, solo los restaurantes con un chef formado especialmente pueden servir ese pescado.

Pero a partir de octubre, todos los restaurante de Tokio serán autorizados a aprovisionarse en fugu, con la condición de que sea preparado --empacado o congelado-- y que haya sido limpiado por un chef autorizado.

La salud de los consumidores no peligra de manera alguna, aseguran las autoridades.

"Pensamos que le revisión de la ley no va a favorecer los envenenamientos con fugu", asegura un responsable del gobierno de Tokio.

El aligeramiento de las normas, a primera vista formal, busca ante todo alinear la ley en Tokio con la que prevalece ya en el resto del país, y a adaptar la oferta a los comportamientos de los consumidores, muchos de los cuales consiguen el fugu con abastecedores no autorizados, esencialmente de la región meridional de Kyushu, o encargándolo por internet.

El fugu representa una buena fuente de ingresos para los restaurantes que lo inscribirán en su menú. Un plato de este pescado cuesta 5.000 yenes (63 dólares) en los establecimientos de la cadena Torafugu-tei, pero la cuenta puede subir a decenas de miles de yenes (centenares de dólares) en los mejores restaurantes de la capital nipona.

Un gasto justificado, según Yohei Watanabe, amante inveterado de fugu. "Es un poco más caro que los otros pescados, pero vale verdaderamente la pena", afirma.