LOS PRIMEROS QUESOS SE HICIERON HACE 7.500 AÑOS EN EUROPA.

NATURE

Recreación de la vasija donde se han encontrado restos de queso de hace 7.500 años.

El análisis de restos lácteos en tamices de cerámica hallados en Polonia aporta la primera evidencia directa de la fabricación de queso en la Prehistoria.

Los habitantes del norte de Europa hacían queso hace ya más de 7.000 años. Así se desprende de una investigación liderada por científicos de la Universidad de Bristol (Reino Unido), que publica en su último número la revista «Nature». Hasta ahora se habían detectado residuos lácteos en restos de vasijas y utensilios en zonas de Anatolia (de hace 8.000 años) y en Libia (que datan de unos 7.000 años), pero nunca antes se había podido detectar si la leche había sido procesada para hacer queso.

Ahora, los investigadores han analizado 34 fragmentos de vasijas de cerámica perforadas, utilizadas para colar la leche, que habían sido halladas en yacimientos arqueológicos de la región de Kuyavia (Polonia) y que datan del año 6.000 antes de Cristo. El hallazgo representa la primera evidencia directa de elaboración de queso en épocas prehistóricas y pone de relieve la importancia que tenían las vasijas de cerámica en la elaboración de productos lácteos.

Pieza de la vasija con queso hallada.

Los investigadores encontraron abundantes restos de grasa de la leche en estas vasijas, que sirvieron como tamices para separar la leche de la cuajada y el suero. A partir de biomarcadores de lípidos y el análisis de isótopos estables, los investigadores examinaron los ácidos grasos atrapados en la cerámica demostrando que efectivamente los tamices habían servido para procesar productos lácteos. «Hasta ahora, las primeras referencias a la elaboración de queso eran en su mayoría iconográficas, es decir, murales que mostraban la transformación de la leche, pero eran posteriores a la edad de estos tamices», explica Mélanie Salque, una de las autoras del estudio.

La introducción de la producción lechera fue una importante innovación en la agricultura prehistórica, y los productos lácteos fueron rápidamente incorporados como un componente importante de la dieta de esos primeros agricultores. Por un lado, la producción de queso permitía la conservación de productos lácteos muy nutritivos y que podían ser transportables, al tiempo que hacía de la leche un producto más digestivo para los agricultores, que habrían sido intolerantes a la lactosa.

En este sentido, Peter Bogucki, uno de los autores principales del estudio, explica que «además de mostrar que los humanos hacían queso hace ya 7.000 años, estos resultados proporcionan evidencia del consumo de productos con bajo contenido en lactosa en la Prehistoria. La fabricación del queso les permitió reducir el contenido de lactosa de la leche, y se sabe que en ese momento la mayoría de los seres humanos no eran tolerantes a la lactosa. La fabricación del queso es una forma particularmente eficaz de aprovechar los beneficios nutricionales de la leche, sin enfermarse debido a la lactosa».

En esta investigación han participado científicos de la Universidad de Bristol (Reino Unido), de la Universidad de Priceton (Estados Unidos) y de las universidades polacas de Lódz, Gdánsk y Poznan.